制作工艺
烹调方法:煮、焖、红卤
味型:十香味
原料:猪硬肋肉15kg，绍酒0.5kg，食盐600g，冰糖100g，生姜200g，大150g，酱油3kg，八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小回香、玉果、沙仁、良姜、荜拨等共300g白吉。
制作工艺
1.猪内带骨按猪身横着打成1~1.5kg重条，用清水刮干净，沥干水分白吉。
2.把腊汁汤倒入锅内烧开撒去浮沫白吉。将肉皮朝上，一条条整齐地放在锅里。加入绍酒、酱油、食盐、大葱、姜块。另将八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小回香、玉果、沙仁、良姜、荜拨等装入纱布袋里扎紧口也放入锅里,上边压上铁箅使肉全部浸于腊汤里。用大火烧开后,转用小火焖煮保持小开不要翻浪,在煮的过程中不断撤去浮沫。煮约2小时后,把肉翻过继续用微火焖约3小时熟透捞出,拆骨头,皮朝上放入盘子里。吃时切成3.3cm长,0.6m厚的块,夹热白吉馍吃别有风味。
风味特点:色泽枣红,油润香浓,软烂不腻,人口即化白吉。夹于白吉馍或荷叶饼食用,别有独特风味感受。
继承创新:用此法还可制成腊汁肉夹燕馍、腊汁肉浇面条、腊汁肉盖米饭等白吉。
文章内容摘自《陕西名优小吃》陕西科学技术出版社
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