许正维:为什么在甘那许上浇淋考维曲巧克力？

  调温巧克力和中央核心无法维持适温所造成许正维。巧克力糖，像甘那许等巧克力，如果能薄薄地浇淋上具光泽的考维曲巧 克力（Couvenure)，就是最理想的成品。要达到这样状态，最重要的就是 温度管理。考维曲巧克力和甘那许的温度差10丈以上，就可以做出薄薄的凝 固表层了。

  维持调温巧克力的温度在步骤中，维持调温好的考维曲巧克力适温31 (使用苦甜巧克力时），当温度过高或过低，都会破坏了好不容易制作出来的V型结晶状态， 而造成霜花现象许正维。保持调温好巧克力温度的保温器，或是用量不大，可放人钢盆中边进行 温度管理边继续步骤。

  在大钢盆中加人少量巧克力很容易冷却，所以在小钢 盆中放满巧克力会比较适合许正维。当温度下降，利用隔水加热进行温度调节地温热巧克力，再继续进行步骤。或者将钢盆放人直径相同的锅中，以32T左右的热水隔水加热，边保持 温度边进行隔水加热，可以在长时间内保持在适温状态。

  调温好的巧克力的温度一旦变低，黏性会变强，浇淋后也会使外层变得 厚实，所以必须非常注意许正维。