淮扬菜 淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉。 淮扬菜选料严谨，讲究做工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧。 代表菜有淮阳菜：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。 江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（以上为南京名菜）；翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、常熟叫花鸡、常州糟扣肉（以上为苏锡菜）；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼（以上为徐州菜）。淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包等。菜系及菜系的特点是由地域、物产、历史、风俗、政治经济、人文等多方面的因素作用而成的。淮扬菜被公认为“四大菜系”之一，确有其鲜明特点。 原料以鲜活为主 制作菜肴选料严格 扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。 刀工精细 菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。 注重本味 清淡适口 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。 讲究火工 擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。 制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
严格意义上来说，国家对淮扬菜的定义时淮河，扬子江中下游流域的菜，也就是淮扬菜发源地广义解释，由于这地方长期主要就是两个府，淮安府和扬州府淮阳菜。因此也可以狭义理解为以淮安和扬州两地为主要发扬地的菜系。（如下图）
最近也听说了很多扬州人刻意抹杀事实淮阳菜，将淮扬菜说成（仅）以扬州为发扬地的菜系，千方百计隐藏淮安这个发源地的现象，这个是不正确的（本人在帖子上只要看到类似且语言偏激的言论，必定严厉回击）。
首先，为什么淮扬，不叫扬淮，我觉得下面这些解释应该比我打字更有说服力淮阳菜。
由于漕运总督（驻淮安河下）淮阳菜，河道总督（驻淮安清江浦）皆驻淮安。康熙，乾隆六下江南，每次都驻淮安考察河工，另外南来北往商人及两淮盐商为打点官府，上述一系列因素导致宴会菜肴极尽奢华。
（图片由本人摄于河道总督府）
古时清江浦（现淮安市区）至河下（淮安市淮安区）一带饭店鳞次栉比，很多淮安厨师一辈子只研究一道菜，做到极致。光黄鳝就能做出108种不同样式的菜，可谓极尽奢华。淮扬菜中很多菜如钦工肉圆，朱桥甲鱼，开洋蒲菜，博里羊肉，涟水鸡糕，高沟捆蹄等，很多菜都是冠以淮安地名。可以说淮扬菜起源于总督府官菜。
两淮盐商为了就近打点官府，同时也为了享乐之便，大多住扬州，盐商将总督府官菜带去扬州，形成了现扬州菜（也可以说维扬菜）的主体，其本身是属于淮扬菜范畴的。如果要严格鉴定发源地，那肯定是淮安。或许扬州朋友会反驳，说淮扬菜是盐商菜，但是要知道，在中国封建时代，任何事情都是自上而下推动的，自下而上推动不可能或者微乎其微。比如衣着用料，颜色，饮食而言，有严格的等级划分。淮安作为淮扬府属，总督府驻地，菜种类繁多，用料精致讲究，多为正菜，扬州菜则更注重刀工和摆盘，多为早茶糕点及一些辅菜，用料也不可能有淮安菜高档（清朝过后则不用讲究这些了，扬州菜也可以做的很高档）。
毕竟盐商是帮助官府运行一些只有官府才可以做的买卖，比如盐，并从中提取佣金回扣，出于这层关系，盐商的菜可以做的精致美观，但绝对不会用料奢华高档（自己也要避嫌是不？），所以直到现在，扬州菜风格上还是更讲究刀工和摆盘，但种类和用料的讲究还是略逊于淮安菜的。不过淮安的淮扬菜大师刀工也不输扬州淮扬菜大师的，仅风格上而言吧。
（总督府官服，红宝石，从一品）
淮扬菜本来只能算地方菜，真正把它推向全国，还要感谢淮安人周恩来总理把它定为国宴吧。
最后，我要就淮扬菜这个话题向大家阐述几个事实：
1、古时淮安，扬州都是繁华地方（康熙批复奏折中曾提曰“淮扬皆巨镇”），由于近代铁路，海运兴起，西方列强拟在中国修建京浦铁路，路线与大运河路线一致，但淮扬一带为中国漕运中心，钱粮税收重地（淮安傕关与北京崇文关，广州粤关长期为中国三大关口，巅峰时税负达全国一半以上），扬州为盐税重地，亦十分富有繁华，清政府为了不让列强染指，淮扬富商为了自身的利益，都反对铁路经淮扬一线，最后从徐州走安徽，导致漕运的衰败，外加河工不治，近代淮河多次决堤，淮、扬二府衰落，十分可惜。由于淮安在淮河边，受灾更甚，直到本世纪初苏北灌溉总渠修建，才从此杜绝淮河水患。
2、建国后，淮扬二市经济总量在全国都是靠前的，直到上世纪90年代中期，两市经济总量都在百亿以上（扬州更好些），后来两市被拆分（扬州分出泰州，淮安分出宿迁和连云港部分），元气大伤。可能相较于淮安，扬州在长江边，更靠近苏南，更容易发展起来，但也因此发展压力更大，又是旅游城市，所以拼命拉存在感，才有了现在淮扬菜发源地之争。上世纪扬州一直推广扬州菜（维扬菜）不说淮扬菜，甚至利用维、淮二字相近偷换概念，后来维扬菜没人推广不下去，又回来抢淮扬菜，把淮扬菜翻译成扬州风味申请世界美食之都，并引用《尚书》中淮海惟扬州，等，和“淮”扯上关系。殊不知尚书作于先秦，另有部分为战国时期伪作，成书于战国时期。古时扬州非今日江北扬州，那会扬州疆域在江南，治所丹阳（今南京），隋朝江北扬州才是现在扬州。隋唐扬州确实繁华，有“扬一益二”之美誉，但隋唐及更早的秦汉，先秦时期，人类饮食单调，主食有黍，粟，水稻，麦，菜类简单，外加盐，油，肉类，最多烹饪精致，远达不到形成菜系条件。所以拿唐代或更早《尚书》说事，证明淮扬菜的扬州人真的没必要。真正具备形成菜系条件的，还是在明代，地理大发现引入了很多物种食材，香料。饮食极大丰富，并形成了“淮扬概念”（参本篇开头）。
淮扬二市同起于邗沟，因运河而兴，也因运河而衰，文化习俗相近，南北割据时两市作为南方汉族政权前沿阵地，曾共同浴血奋战抵御游牧民族侵扰，也曾共享繁华。我不希望再看到有个别扬州人再发类似“不当言论”破坏兄弟城市感情，希望两市携手，共同发展。
发布评论