所谓芝麻油需要弄清楚两个概念，从芝麻加工工艺上来说一个是传统古法工艺提取的油酯，即炒熟的芝麻用石磨磨成酱后加热水在大铁锅里晃动，漂浮出来的油叫小磨香油杜香油。小磨香油的出油率比较低。小磨香油是正宗的，我们调个凉菜，拌个小葱豆腐，滴上几滴，拌个饺子馅什么的香味扑鼻。

另外一种芝麻油的加工工艺是把炒熟的芝麻采用压榨的方法提取油酯杜香油。采用这种方法提取的芝麻油我们一般称之为大炒油，芝麻油，而不叫小磨香油。压榨工艺出油率高于小磨工艺。压榨出来的芝麻油香味不如小磨香油。

香油是不是真假可以用一根筷子和一碗水来鉴别:即用筷子头沾上一两油滴到碗里平静的水面上，马上扩散开的是芝麻油，其他油滴在水面不会扩散，保持一个油珠状态杜香油。

芝麻油在中医学上讲有收敛功效，可用于烧伤，鼻炎等药膏类基础用药杜香油。